Egenkontrol program for afdelingskøkkener

 

• at personale lever op til de lovmæssige krav og bestemmelser, der findes omkring håndtering, servering og opbevaring af mad i afdelings- og afsnitskøkkener
• at alle afdelings- og afsnitskøkkener har et egenkontrolprogram, der sikrer, at patienternes fødevarer er uden sundhedsrisiko

Tilbage til top

Alt personale, der håndterer og serverer fødevarer til patienter og pårørende.

Anvendelsesområde

Egenkontrolprogrammet er gældende for afdelings- og afsnitskøkkener med følgende håndteringer:

• Modtagelse og servering af kolde og varme måltider fra FM Køkken og Kantine
• Modtagelse, opbevaring og servering af kølevarer (sandwich, mælk m.m.) fra FM Køkken og Kantine
• Modtagelse, opbevaring og servering af madvarer uden kølekrav (juice, saft, sukker m.m.) 
• Opvarmning og servering af kølet eller frost mad i mikroovn

Køkkener med funktioner ud over de nævnte fx buffetservering, skal supplere egenkontrolprogrammet i samarbejde med den tilsynsførende fra Fødevarekontrollen.

Tilbage til top

 

Tilbage til top

Generelle regler

• Det er afdelingens pligt at dokumentere, at alle lovkrav omkring fødevarehygiejne overholdes
• Udfyldte kontrolskemaer skal opbevares i afsnittet i 2 år. Ved anmodning fra den tilsynsførende fra Fødevarestyrelsen skal de kunne fremvises
• Sidste nye kontrolrapport fra Fødevarestyrelsen skal være ophængt et sted i afsnittet/afdelingen, der er synligt for patienter og pårørende, fx på opslagstavle i opholdsstue eller ved indgang til afdelingen
• Personale, der håndterer fødevarer, skal instrueres i Egenkontrolprogrammet og tilhøre en personalegruppe, hvor fødevarehygiejne er inkluderet i grunduddannelsen (læger, sygeplejersker, social- og sundhedsassistenter, serviceassistenter, husassistenter, jordemødre, fysio- og ergoterapeuter). 
• Der skal foretages håndvask før al håndtering af fødevarer
• Fødevarer og måltider serveres altid af personale
• Enkelte drikkevarer kan dog stilles frem til selvbetjening, se mere under Håndtering af mad

Temperaturkontrol i køleskabe og frysere samt fødevarer

Temperatur i køle- og fryseskabe

Følgende temperaturkrav skal overholdes:

• Køleskab max. +5° C
• Fryser min. -18° C

Temperaturkontrol i praksis

Køleskabe og frysere skal være forsynet med et indvendigt termometer, som aflæses dagligt og dokumenteres mindst en gang ugentligt på Bilag 1 Kontrol af køleskab_fryser.pdf. Ved afvigelser dokumenteres flere gange dagligt til kontrollen er tilfredsstillende. Det bør vurderes, om indholdet skal flyttes/kasseres indtil korrekt temperatur er opnået.

Overflademåling af fødevarer kan udføres med en infrarød temperaturmåler. Det giver et hurtigt resultat, dog med en vis usikkerhed. For korrekt og mere præsic temperaturmåling, benyttes et indstikstermometer. Indstikstermometeret skal altid benyttes til kontrol af egne opvarmede fødevarer som suppe og frostretter og dokumenteres på Bilag 3 Opvarmning.pdf. Brugen af indstikstermometer er et krav fra Fødevarekontrollantens side. Desinfektionsservietter skal være godkendt til fødevarer, se produktblad. Det anbefales at sætte produktbladet i Egenkontrolmappen, som kan fremvises ved kontrolbesøg. Termometre og desinfektionsservietter kan rekvireres i SAP indkøbssystem

Sådan udføres kontrol med indstikstermometer:

1. der udføres håndhygiejne inden håndtering af termometret

2. desinficer termometret med desinfektionsserviet før brug  

3. omrør om muligt maden, der skal måles (fx suppe eller risengrød)

4. stik termometret i centrum af varen

5. aflæs temperaturen (min. 75°C) og noter på bilag 3

6. efter hver måling aftørres termometeret med en desinfektionsserviet

7. sæt hætten på termometeret

Modtagelse af varer

Varer med kølekrav:

Ved modtagelse af kølevarer til opbevaring på afsnittet (fx mejeriprodukter), må temperaturen i varerne max være 5°C. Dette kontrolleres mindst en gang ugentligt, samt ved mistanke om afvigelser.

Mejeriprodukter og frostvarer leveres i hvide kasser med fryselåg. Sandwich og pålægsvarer leveres i rullende køleskabe. Ambulatorier uden madvogn får leveret i hvide kasser med fryselåg.

Køle-/frostvarerne stilles straks i køle-/fryseskab efter ankomsten. Alle målinger dokumenteres, se Bilag 2 Kontrol modtagne varer.pdf

Modtagelse af varer uden kølekrav:

Ved modtagelse af varer uden kølekrav (fx kolonialvarer) kontrolleres, at holdbarheden er i orden og at varen samt emballagen er intakt.

Kontrol udføres og dokumenteres mindst en gang om måneden samt ved mistanke om afvigelser, se Bilag 2 Kontrol modtagne varer.pdf

Håndtering og servering af mad

Der udføres håndhygiejne før håndtering af fødevarer.

Alle fødevarer og måltider serveres af personalet.

Ved bakkeservering fjernes låg fra tallerken og skåle inden servering.

Ved buffetservering fjernes plastfilm, låg m.m. inden servering.

Den varme mad skal serveres og spises hurtigst muligt efter ankomst til afsnittet.

Afkøling af varm mad må ikke ske. Der kan i stedet anvendes frostretter fra afdelingernes fryser eller serveres sandwich.

Opvarmning af køle- og frostmad skal ske i mikrobølgeovn, hvor maden skal nå en kernetemperatur på minimum 75°C. Afdelingen skal have en nedskrevet, valideret procedure for opvarmning af mad i mikrobølgeovn. Da der findes forskellige typer mikrobølgeovne med forskellig kapacitet i afdelingerne, er det et krav, at det ved flere kontrolmålinger fastlægges, hvilken effekt og tid, der skal anvendes. Dette skal nedskrives og ophænges et synligt sted ved mikroovnen. Proceduren skal kontrolleres og målingen dokumenteres. Se Bilag 3 Opvarmning.pdf

Letfordærvelige fødevarer (fx pålæg, smørrebrød, salater, middagsretter, mælkeprodukter og desserter) må maksimalt stå udenfor køl i 2 timer. Derefter skal maden kasseres.

Patienter og pårørende har ikke adgang til afsnitskøkkenerne og den mad, der skal serveres for andre patienter.

Mad indbragt af pårørende serveres ikke af personalet, og indgår ikke i afdelingens ansvarsområde for egenkontrol. Maden må ikke opbevares sammen med de fødevarer, som afdelingen har ansvaret for. Medbragt mad skal derfor opbevares i et anvist patientkøleskab, som er opmærket til formålet.

Ved buffetservering skal afdelingen udarbejde skriftlige retningslinier for dette.

Kaffe/te og kolde drikkevarer (vand, saft, juice) må stilles frem til selvbetjening og må maximalt stå uden for køl i 2 timer, hvorefter de kasseres. Tiden kan fx styres ved hjælp af en P-skive. Af hensyn til hygiejnen, anbefales det at benytte små brikker kaffemælk uden kølekrav. Mælkekartoner med skruelåg må ikke stå fremme. Alternativ kan mælk hældes i en tudkop, så berøring med skruelåg ikke forekommer.

Personalets medbragte mad må ikke opbevares i samme køleskab som mad eller drikke, der skal serveres for patienter. Personalekøleskabe skal være opmærket til formålet og indgår ikke i afdelingens ansvarsområde for egenkontrol.

Personlig hygiejne

Håndhygiejne

Inden håndtering af og servering af måltider skal hænderne vaskes og desinficeres.

Hænder og underarme skal holdes rene. Neglene skal holdes korte og uden neglelak. Neglebånd og hud skal være hele. Hvis der er rifter eller eksem skal dette dækkes af plaster og der skal bæres handske. Hvis der er tale om inficerede sår skal dette meddeles til den ansvarlige for afdelingen. Undgå at nyse eller hoste i eller på hænderne.

Der skal ofte udføres håndhygiejne. Som eksempler kan nævnes:

• ved arbejdets start
• efter toiletbesøg
• ved skift mellem arbejdsprocesser
• ved synlig forurening af hænderne
• efter pauser
• efter håndtering af emballage
• efter berøring med hud, hår og efter man har pudset næse

Uniformshygiejne

Der skal anvendes synlig ren uniform ved håndtering af fødevarer.

Hvis personale, der har været beskæftiget med rengøring eller patientpleje med mulighed for forurening af uniformen, håndterer fødevarer, skal de enten klæde om eller anvende engangsplastforklæde. Ved synlig forurening af uniformen skal den altid skiftes.

Anbefaling: Personalet bør altid vælge plastikforklæde eller engangskittel ved plejeopgaver, hvor forurening med sprøjt og stænk på uniformen er vanskeligt at undgå.

Afsnitskøkken

Ved indretning skal der sørges for, at der er mulighed for tilstrækkelig rengøring. Dvs. alle flader og lister skal være hele, glatte og rengøringsvenlige. Der må ikke stå genstande oven på skabe, borde eller direkte på gulv, der vanskeliggør eller forhindrer rengøring. Udstyr som køleskabe, vandkølere, ismaskiner, komfur og fryser m.m. skal være placeret, så der kan rengøres omkring og under det, fx ved anbringelse på ben eller hjul.

Der skal være betjeningsvejledninger på alle hårde hvidevarer. Findes der udstyr, der ikke længere anvendes, skal det fjernes. Send en teknisk rekvisition til Center for Ejendomme, Drift og Teknik.

Alle nyindkøbte hvidevarer skal godkendes af Center for Ejendomme, Drift og Teknik.

Køleskabe og frysere

Kravene til køleskabe og frysere i afsnitskøkkenerne er høje, idet der opbevares store mængder varer, og skabene åbnes hyppigt. Almindelige husholdningsmodeller er derfor utilstrækkelige i de fleste afsnitskøkkener. Der skal vælges modeller med automatisk afrimning og god isoleringsstandard. Glasdøre kan anbefales. De giver et hurtigt overblik og sikrer at skabet ikke er åbent længere end højst nødvendigt.

Køleskabe og frysere skal være forsynet med køleskabstermometer, så kontrol kan foretages (rekvireres i SAP).

Termometer

Til temperaturkontrol af fødevarer, skal der forefindes et godkendt indstikstermometer (rekvireres i SAP).  

Rengøring af køkken og udstyr

FM Service og Logistik rengør efter standarderne DS INSTA800 og NIR.

Rengøringsplan og dokumentationsskemaerne er tilgængelige i FM Service og Logistiks "Køkkenbog Egenkontrol", der forefindes i alle køkkener.

Efter endt rengøring skal køkkenet leve op til DS INSTA800 og NIR.

Vandkølere aftørres dagligt.

Isteringsmaskiner skal tømmes og rengøres en gang ugentligt. Isskovl og beholder vaskes og desinficeres dagligt.

Køleskabe skal rengøres en gang ugentligt.

Kaffemaskiner og vandkogere afkalkes en gang ugentligt.

Fryseskabe skal rengøres en gang om måneden.

Afvigelser skal dokumenteres og korrigerende handling noteres, se Bilag 4 Manglende rengøring.pdf

Årlig kontrol og revision

Afdelingen skal én gang årligt gennemgå følgende:

• Vedligeholdelse af lokalet: Er alle overflader hele, jævne og rengøringsvenlige?
• Er den eksisterende rengøringsplan tilstrækkelig? Bliver den fulgt?
• Er der rettet op på alle afvigemeldinger og fejl fra egenkontrolskemaerne gennem det sidste år? Er den nuværende egenkontrol tilstrækkelig? Har der været mange fejl på bestemte områder, øges hyppigheden af kontrol
• Vær opmærksom på, om der er kommet nye aktiviteter, hvor det er nødvendigt med egenkontrol
• Er alle relevante medarbejdere instrueret i Egenkontrolprogrammet?
• Kalibrering af termometre

Skemaet fra den årlige gennemgang, skal underskrives af den ansvarlige for egenkontrollen. Notatet opbevares sammen med anden dokumentation fra Egenkontrolprogrammet, se Bilag 5 Årlig revision.pdf

Mærkning af produktionsvarer og bestilling af allergikost

FM Køkken og Kantines egneproduktion af færdigpakkede varer til opbevaring på sengeafsnittet (fx sandwich), skal deklareres efter gældende mærkningsbekendtgørelse. Til de øvrige hovedmåltider, skal FM Køkken og Kantine kunne give oplysninger om sammensætningen af maden til den endelige forbruger på en given forespørgsel. Oplysningerne fås ved kontakt til FM Køkken og Kantine på Nordsjællands hospital - Hillerød på telefonnr. ###TELEFON###.

Har en patient en kendt fødevareallergi, skal maden altid bestilles i Master Cater som Allergikost. Navnet på bakkekortet sikrer korrekt servering til den rette patient.

Risikoanalyse

En risikoanalyse er en del af egenkontrolprogrammet og Fødevarestyrelsen har udarbejdet en model, som virksomheder med begrænset behandling kan benytte. Baggrunden for, at virksomheder forventes at have en opdateret og korrekt risikoanalyse er, at der ønskes en endnu højere fødevaresikkerhed.

En risikoanalyse er en gennemgang af sammenhængen mellem

• Virksomhedens fødevareaktiviteter
• Risici forbundet med aktiviteterne (mikrobiologiske, kemiske og fysiske risici) og styringsmuligheder, dvs. hvad virksomheden kan gøre for at undgå, at brugerne bliver syge af at spise maden.

Der er på forhånd udfyldt de sider i Fødevarestyrelsens model, som er relevante for afdelingskøkkener på Nordsjællands Hospital. Bilaget skal printes og vedlægges dette egenkontrolprogram og skal fremvises ved kontrolbesøg, se Bilag 6 Risikoanalyse.pdf.

Kritiske kontrolpunkter og styringsmulighederne har afgørende betydning for fødevaresikkerheden fx opbevaringstemperature og korrekt opvarmning af supper m.m.. Beskrivelsen fremgår i egenkontrolprogrammet og dokumenteres via bilagene 1, 2, 3, 4 og 5.

Gode arbejdsgange er fx håndhygiejne før håndtering af fødevarer og regelmæssig gennemgang af datomærkning og oprydning i køleskab dvs. forhånd, der forventes at være gældende. De gode arbejdsgange skal ikke være nedskrevet, men er en væsentlig del af fødevaresikkerheden.

Kontrolbesøg

Fødevarestyrelsen kommer på uanmeldte kontrolbesøg. Kontrollen forekommer som stikprøvebaseret basiskontrol. Det betyder, at afdelingerne udvælges til stikprøveprøvekontrol på baggrund af virksomhedens aktiviteter og de data, som Fødevarestyrelsen har fra tidligere kontrolbesøg.

Alle kan desuden få andre typer kontrol fx opfølgende kontrolbesøg, når virksomhederne har overtrådt reglerne og fået en sanktion. Her vil der typisk være to opfølgende besøg kort tid efter hinanden.

Ved kontrolbesøg skal afdelingssygeplejersken eller stedfortræder deltage. Den tilsynsførende gennemgår de udfyldte egenkontrolskemaer for de seneste to år. Den aktuelle temperatur i køle- og fryseskabe måles, datoer på fødevarer tjekkes, udstyr og inventar vurderes for renlighed og vedligehold samt at kontrolrapporten hænger et synligt sted. Et besøg tager typisk ½ time.

Symbolerne i smiley-kategoriseringen omfatter:

Glad smiley = Ingen anmærkninger

Lige smiley = Indskærpelse, påbud, forbud eller daglige tvangsbøder

Sur smiley = Bødeforlæg, politianmeldelse, virksomhedskarantæne eller registrering frataget

 

Indikatorer

Antal af uddelte glade smiley

Tilbage til top

Tilbage til top

Fødevarestyrelsens lovgivning, se hjemmesiden:

http://www.foedevarestyrelsen.dk

(herunder findes bl.a. ”Hygiejneforordningen”, ”Vejledning om fødevarehygiejne” og "Egenkontrol og reglerne for egenkontrol”)

• Vejledning om egenkontrol i fødevarevirksomheder
• Vejledning om fødevarehygiejne
• Skabelon for egenkontrol i børneinstitutioner. Fødevaredirektoratet.
• Vejledning om mærkning af fødevarer
• Risikoanalyse

Tilbage til top

 

Bilag 1 Kontrol af køleskab_fryser.pdf

Bilag 2 Kontrol modtagne varer.pdf

Bilag 3 Opvarmning.pdf

Bilag 4 Manglende rengøring.pdf

Bilag 5 Årlig revision.pdf

Bilag 6 Risikoanalyse.pdf

 

Tilbage til top