Formål

Disse vejledninger skal ses i tæt sammenhæng med det praktiske styringsredskab for egenkontrol i afsnitskøkkener.

At sikre servering af fødevarer på en hygiejnisk forsvarlig måde, herunder

at fødevarer opvarmes tilstrækkeligt
at fødevarer ikke forurenes
at fødevarer opbevares ved korrekt temperatur
at fødevarer kasseres efter gældende regler
at køkkeninventar, service mv. opbevares og renholdes korrekt og
at køleskabe, frysere, ovne mm kontrolleres og renholdes korrekt.

Tilbage til top

Målgrupper og anvendelsesområde

Vejledningerne gælder for alt personale, som håndterer fødevarer og omfatter hygiejnemæssige forholdsregler til forebyggelse af sygehuserhvervede infektioner i forbindelse med servering af fødevarer til patienter overalt på Bispebjerg og Frederiksberg Hospitaler.

Der kan være særlige regler for de psykiatriske centre i overensstemmelse med dispensation fra Fødevareregionen. Dispensationer opbevares dels lokalt dels i FM Service.

Tilbage til top

Definitioner

Afsnitskøkkener:
Omfatter køkkener i de kliniske afdelinger. Fødevareregionen afgør ud fra funktionen i afsnitskøkkenet, hvorledes godkendelsen og tilsynet med køkkenet skal foregå.

Egenkontrol:
Egenkontrol er de systematiske handlinger, virksomheden skal udføre for at sikre, at fødevarelovgivningen overholdes. Egenkontrollen skal sikre, at den enkelte virksomhed har procedurer til at overvåge, at produkterne ikke udgør en sundhedsmæssig risiko og at fødevarelovgivningen i øvrigt overholdes. Egenkontrolprogrammet på Bispebjerg og Frederiksberg Hospitaler er udarbejdet efter HACCP-systemet og følger Hotel- og Restauranterhvervets branchekode.
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Points.

Letfordærvelige fødevarer:
Fødevarer, som under opbevaring ved stuetemperatur i løbet af kort tid vil udvikle afvigende udseende, lugt, smag eller muliggøre fremvækst af sygdomsfremkaldende mikroorganismer til et niveau, der kan være sundhedsskadeligt fx kødprodukter, pålæg, konsummælkeprodukter m.v.

Klassifikation:
Central- og afsnitskøkkener, som producerer og udleverer fødevarer til patienter/klienter, er i henhold til hygiejnebekendtgørelsen en detailvirksomhed under tilsyn af den lokale fødevareregion.

Sygehuserhvervede infektioner:
Alle infektioner, som patienter, klienter, personale, pårørende og besøgende kan pådrage sig i forbindelse med diagnostik, behandling, pleje, rehabilitering eller andre former for ydelser, som hospitalet tilbyder

Tilbage til top

Fremgangsmåde

Produktion og transport af fødevarer:

Gældende for Frederiksberg:
Centralkøkkenet på Rigshospitalet producerer fødevarer til Frederiksberg Hospital. Frederiksberg Hospital afhenter selv fødevarerne på Rigshospitalet i hospitalets egen kølevogn.

Ved afhentningen på Rigshospitalet overtager Frederiksberg Hospital ansvaret for, at de hygiejniske vejledninger samt egenkontrol i forbindelse med transport og distribuering af disse fødevarer overholdes. Fødevarerne transporteres fra kølevognen direkte ud i det enkelte afsnitskøkken.

Hospitalets fordelingscentral og transportafdeling sørger for distribuering af alle andre fødevarer til alle hospitalets afsnitskøkkener.

Der foreligger en række krav til transport af fødevarerne fra Rigshospitalet til Frederiksberg hospital, samt til egenkontrol i Fordelingscentralen. Der er udarbejdet selvstændige vejledninger for disse processer.

Gældende for Bispebjerg:

Køkkenet producerer varm mad til frokost og kold mad til aften. Det er Køkkenets ansvar, at de til en hver tid gældende regler til opvarmning og nedkøling overholdes. Køkkenet udportionerer den varme mad, der umiddelbart efter udportionering pakkes i de opvarmede madvogne, således at varmetabet er så minimalt som muligt.

Den kolde mad pakkes i kølerum, og køres ned i de forkølede madvogne, således at kølekæden kun kortvarigt afbrydes ved transport fra kølerum til madvogn.

Madvognene køres af portører fra FM logistik. FM logistik har ansvaret for at maden transporteres sikkert ud til afdelingerne.

Portørerne afleverer madvognene på afdelingerne, hvor de sættes i stik.

Centralkøkkenet har ansvaret for, at maden overholder den korrekte temperatur fra maden sættes i transportvognen til vognen afhentes. Dette skal sikres via centralkøkkenets egenkontrolprogram.

FM logistik sørger for at madvognene afhentes på afdelingerne og returneres til Køkkenet.

Bestilling af varer:

der bestilles kun den mængde varer, der er behov for
udskrift af bestillingsseddel fra Master Cater System afleveres i køkkenet til serviceassistenten.

Modtagelse af fødevarer i afsnitskøkkenerne:

kontroller varerne i forhold til det, der er bestilt
foretag den krævede temperaturkontrol og dokumenter at det er gjort
anbring fødevarerne i afsnitskøkkenernes køleskabe, fryser eller skabe umiddelbart efter at disse er afleveret på afsnittet.

Krav til fysiske rammer i afsnitskøkkenet:

selvstændig vask med koldt og varmt vand til brug ved håndvask
håndvaskefaciliteter som på hospitalet i øvrigt skal forefindes
opslag ved vasken, som beskriver korrekt håndhygiejne
rengøringsvenlige materialer skal anvendes
karklude skiftes efter brug og viskestykker skiftes efter hver vagt og efter behov
service skal opbevares i lukkede skabe eller vogne
kun vinduer med påsat insektnet må stå åbne.

Personlig hygiejne:

enhver arbejdsproces i køkkenet skal starte med en grundig hånddesinfektion/håndvask
håndhygiejne udføres mellem forskellige typer arbejde og efter håndtering af forurenede genstande
personale, som arbejder i afsnitskøkkener og som beskæftiger sig med anretning og servering af fødevarer, skal være oplært i korrekt håndhygiejne
personer, som lider af/mistænkes for at lide af en sygdom, der kan overføres via fødevarer, må ikke håndtere fødevarer (fx diarré, inficerede sår, eksem)
ved større sår eller rifter på hænderne, vurderer nærmeste leder for serviceassistenten og lederen af afdelingen for sygeplejepersonalet, om personen må håndtere fødevarer
sår eller rifter skal være dækket af tørt, rent plaster, og der anvendes handsker
ringe, armbånd, armbåndsur, neglelak må ikke bæres
ved brug af handsker, skiftes disse hyppigt, og hænderne desinficeres med håndsprit eller vaskes ved hvert handskeskift (bakterier og virus kan overføres med handsker)
langt hår sættes op eller samles
personalet skal bære rent forklæde i forbindelse med håndtering af fødevarer og rent service
personalet foretager ikke opgaver af uren karakter i forbindelse med køkkenarbejde, fx rengøringsopgaver

Køkkeninventar:

rulleborde der anvendes i afsnitskøkkenerne må ikke anvendes til andre formål
lukkede skabe til opbevaring af rent service
bestik af rustfrit stål
redskaber af plastik (redskaber af træ, fx skeer, skærebrætter og lignende må ikke anvendes).

Køleskabe:

køleskabene skal være mærkede af hensyn til egenkontrollen, og det skal defineres, hvad køleskabene må indeholde
køleskabene skal være forsynet med letlæseligt termometer.
køleskabstemperaturen må være max + 5°C
temperaturen aflæses og registreres dagligt på dokumentationskortet
køleskabets termometer kalibreres af FM-ejendomme 1 gang årligt. Kontroldato påføres vedligeholdelsesplanen.
køleskabe, som er placeret udenfor afsnitskøkkenerne er omfattet af samme regler/krav som køleskabe, placeret i køkkenerne. Dog stilles der ikke samme krav til opbevaringstemperaturen.
køleskabe, som er placeret udenfor afsnitskøkkenerne og beregnet til patientdrikkevarer må kun anvendes til opbevaring af vand, saft, juice og ernæringsdrikke (÷ mælkeprodukter)
mælkeprodukter skal opbevares i afsnitskøkkenernes køleskab
rengøring af køleskabe foretages 1 gang ugentligt samt efter behov. Serviceassistenten fører dokumentation for rengøring.

Frysere

afdelingens frysere skal holde en temperatur på min.÷ 18° C
temperaturen aflæses og registreres dagligt
frosne fødevarer håndteres i flg. “Vejledning for opvarmning af frostvarer”
udløbsdatoen på frosne fødevarer må ikke overskrides (varerne skal kasseres)
afrimning og rengøring af frysere foretages 1 gang månedligt
dokumentationskort for afsnitskøkkener føres af serviceassistenten
fryserens termometer kalibreres af FM-ejendomme 1 gang årligt. Kontroldato påføres vedligeholdelsesplan.

Ovn og mikroovn

fødevarer opvarmes ifølge manual i egenkontrolprogrammet
ovn og mikroovne og komfur/kogeplader skal rengøres efter hver servering
vejledning fra leverandøren følges
dokumentationskort for afsnitskøkkener føres af serviceassistenten
FM-ejendomme foranlediger at alle hospitalets ovne 1 gang om året får et tilsyn. Tilsynet dokumenteres på vedligeholdelsesplan.

Opvaskemaskine:

påfyldning af sæbe, afspænding, mv. i opvaskemaskinen foretages af serviceassistenten
temperaturen på skyllevandet i opvaskemaskinen skal være mindst 80°C. Temperaturen på skyllevandet aflæses af serviceassistenten 1 gang ugentligt. Der føres dokumentation for kontrol.
opvaskemaskinen rengøres 1 gang daglig. Der føres dokumentation herfor på dokumentationskort.
FM-ejendomme servicerer alle hospitalets opvaskemaskiner 1 gange årligt.Tilsynet dokumenteres på vedligeholdelsesplan.

Fødevarer “udefra”

letfordærvelige fødevarer, som patienterne får bragt ind på hospitalet, skal fortæres umiddelbart efter og må ikke opbevares i afsnittets køleskabe eller opvarmes i afsnitskøkkenets mikroovn
patienter/pårørende er selv ansvarlige for kvaliteten af de fødevarer, der bringes ind udefra
personalets medbragte fødevarer må principielt ikke opbevares i afsnittets køleskabe eller frysere. Hvis det sker, skal det være i et afmærket køleskab.

Æg:

rå æg må ikke findes i afsnitskøkkenerne.

Vejledninger for buffetanretning:

Ved buffetarrangementer kan der være risiko for kontaminering af fødevarerne og dermed smittespredning.

Buffetens åbningstid er almindeligvis 1 time.

forklæde anvendes ved udportionering af mad. Handsker anvendes ikke.
personalet udportionerer og serverer maden for patienterne, og buffeten overvåges i hele åbningstiden. Der kan dog være specielle patientbehov i en afdeling, hvor reglerne om udportionering og servering kan fraviges (f.eks. spisesituationen som led i behandling eller genoptræning)
når buffeten lukker, kasseres al mad. Mad, der har været serveret må ikke gemmes. Egenkontrolprogrammets flow-charts følges
buffeten rengøres efter hver servering
På Frederiksberg overdækkes buffeten med låg i de perioder den ikke anvendes.

Fødevarer til patienter der ikke spiser i buffetens åbningstid:

fødevarerne skal altid ”tages fra” inden opvarmning og opbevares tildækket i køleskab 1. Gælder kun for Frederiksberg.
på Bispebjerg modtages maden opvarmet og må derfor ikke tages fra og genopvarmes.
der må ikke tages fødevarer ”fra” til patienter, når fødevarerne har været på buffeten
frostvarer eller andre kosttilbud kan benyttes til patienter, som spiser udenfor buffetens åbningstid
supper og frostvare der opvarmes i mikrobølgeovn skal være minimum 75 grader. Temperaturen kontrolleres ved hjælp af termometer hver gang mad tilberedes i mikrobølgeovnen. Temperaturen skal dokumenteres ugentligt i skemaet (bilag 22) af plejepersonalet. Det udfyldte skema skal være tilgængelig ved besøg af Fødevarestyrelsen. De udfyldte skemaer skal gemmes i 2 år.
på Frederiksberg Hospital kan udskrevne patienter i særlige tilfælde få en madpakke med hjem. Der henvises til særskilt procedure herfor.

Uddannelse:

alle serviceassistenter og alt sygeplejepersonale der har arbejdsopgaver i afsnitskøkkenerne og i forbindelse med servering af fødevarer introduceres grundigt til hygiejnen i afsnitskøkkener samt til egenkontrolprogrammet. For serviceassistenterne er det rengøringsfunktionen der har ansvaret for introduktion og oplæring.
i henhold til Fødevareministeriets bekendtgørelse nr. 123 af 15. februar 2008 om uddannelse i fødevarehygiejne skal serviceassistenterne gennemgå en uddannelse med certifikat i fødevarehygiejne
serviceassistenterne skal have gennemført eller være påbegyndt uddannelse i fødevarehygiejne senest 2 måneder efter ansættelse. Dokumentation for afsluttet uddannelse i fødevarehygiejne skal kunne findes i personalesagen.

Egenkontrol:
Egenkontrolprogrammet på Frederiksberg og Bispebjerg Hospitaler består dels af nærværende vejledning, dels af en række flow-chart skemaer og dokumentationsskemaer, der er ophængt i et flipbord (tarifold) i alle afsnitskøkkener. Alt materiale vedrørende hygiejne og egenkontrol i afsnitskøkkener er yderligere samlet i afdelingens; ”Kvalitetshåndbog for hygiejne og egenkontrol i afsnitskøkkener”. Kvalitetshåndbogen er placeret på et tilgængeligt sted i afdelingen.

Egenkontrol udføres ved:
Nærværende vejledning følges.

den enkelte afdeling udarbejder en forretningsgang for introduktion af nye medarbejdere til hygiejne og egenkontrol i afsnitskøkkener, samt for kvalitetskontrol og kvalitetsudvikling inden for området. Ansvarsområder skal være tydelig beskrevet. Aftalen opbevares i: ”Kvalitetshåndbog for hygiejne og egenkontrol i afsnitskøkkener"
det er serviceassistenterne der primært gennemfører processerne beskrevet i egenkontrolprogrammet. Afdelingerne er forpligtede til at kontrollere, at vejledningerne følges, samt at egenkontrollen udføres korrekt
rengøringsafdelingen har ansvaret for at alle serviceassistenter der arbejder i hospitalets afsnitskøkkener er oplært i egenkontrolprogrammet for afsnitskøkkener
serviceassistenterne følger de udarbejdede rutiner i egenkontrolprogrammet, samt fører dokumentation for at alle rutiner og kontroller er gennemført som beskrevet. Dokumentationen føres vha ipad, der hænger i køkkenerne. Ved nedbrud udfyldes der skemaer.
rengøringsafdelingens ledelse er ansvarlig for at udføre korrigerende handlinger ved behov.
dokumentationsskema for vedligeholdelsesplan for afsnitskøkkener gælder for et helt år. Skemaet er placeret sammen med det øvrige egenkontrolprogram i afsnitskøkkenet. Alle skemaer indsamles af afdelingen 1 gang årligt, og opbevares i kvalitetshåndbogen for afsnitskøkkener i 2 år. (Note: vedligeholdelsesplanen ligger på ipad som et kontrolpunkt og bliver ikke printet ud)
inspektion af køkkenet med kontrol af buffetarrangement, køleskabsindhold, personlig hygiejne, almindelig rengøringsstandard samt kontrol af kvalitetshåndbogen for afsnitskøkkener udføres ca. en gang årligt af Fødevarestyrelsen og hospitalets kostkonsulent (på Frederiksberg)/serviceleder (på Bispebjerg)
Hygiejneorganisationen inspicerer og kontrollerer afsnitskøkkenerne i forbindelse med infektionshygiejnisk audit.

Tilbage til top

Ansvar og organisering

Hospitalsdirektionen og afdelingsledelserne har det overordnede ansvar for at nærværende vejledninger efterleves.

Afdelings- og afsnitsledelserne har det daglige ansvar for:

at ingen patienter bliver syge af de fødevarer, der serveres, som følge af brud på de hygiejniske vejledninger
at afsnitskøkkenerne lever op til kravene i gældende love og bekendtgørelser
korrekt håndtering af fødevarerne, når disse er i afdelingen/afsnittet
at der ikke er adgang for patienter og pårørende i afsnitskøkkenerne med mindre, der foreligger en dispensation
at der udføres egenkontrol i henhold til program herfor.

Afdelings- og afsnitsledelserne kan evt. uddelegere ansvaret vedrørende egenkontrol, til afdelingens/afsnittets nøglepersoner i infektionshygiejne. Den del af ansvaret der uddelegeres skal være præciseret og nedskrevet i kvalitetshåndbogen for afsnitskøkkener.

Rengøringsafdelingen har ansvaret for:

at serviceassistenterne følger de rutiner der er beskrevet i egenkontrolprogrammets forskellige dele
at serviceassistenterne kontrollerer og dokumenterer de i egenkontrolprogrammet udvalgte kontrolpunkter og
at iværksætte korrigerende handlinger ved afvigelser fra kvalitetskrav, samt sikre dokumentation herfor
at alle skemaer for udførte korrigerende handlinger opbevares i 2 år.

FM-ejendomme har ansvaret for:

at foretage tilsyn og kontrol med udvalgte kontrolpunkter, samt føre dokumentation herfor.

FM-Logistik har ansvaret for transport af madvogne

Kostkonsulent/serviceleder har i samarbejde med hygiejneorganisationen ansvar for:

at egenkontrolprogrammet evalueres og evt. revideres ifølge kontrolskema herfor. Der føres dokumentation.
at vejledninger og kontrol i forbindelse med transport af fødevarer samt egenkontrol i fordelingscentralen gennemføres som beskrevet i selvstændige programmer herfor.

Køkkenet på Bispebjerg Hospital har ansvar for:

at vejledninger og kontrol i forbindelse med transport af fødevarer gennemføres som beskrevet i selvstændige programmer herfor
kvaliteten af de fødevarer der produceres til Bispebjerg Hospital

Rigshospitalet har ansvar for:

kvaliteten af de fødevarer der produceres til Frederiksberg Hospital.

Fødevarestyrelsen har ansvar for:

den eksterne kontrol.
at godkende ombygning og nybygning af afsnitskøkkener.

Denne vejledning samt egenkontrolprogrammet for afsnitskøkkener er forelagt Fødevarestyrelsen.

Tilbage til top

Referencer, lovgivning og faglig evidens samt links hertil

Fødevareloven, lov nr. 526 af 24. juni 2005.

Fødevareforordningen, bekendtgørelse nr. 178 af 28. januar 2002.

Hygiejneforordningen, bekendtgørelse nr. 852, 2004.

Fødevareministeriets bekendtgørelse nr. 123 af 15. februar 2008 om uddannelse i fødevarehygiejne (som ændret).

Fødevareministeriets vejledning nr. 9066 af 29. februar 2008 om uddannelse.

Vejledning om egenkontrol i fødevarevirksomheder - februar 2012. www.fvst.dk

Vejledninger for udlevering af madpakker til patienter der udskrives til hjemmet. Hygiejnekomitéen Frederiksberg Hospital, December 2001, revideret januar 2009.

Tilbage til top