Fødevarehygiejne på afsnittene - HVH

Instruksen omhandler hygiejne i afsnitskøkkener samt andre områder på afsnittet, hvor der håndteres fødevarer til patienter. Instruksen skal forebygge hospitalserhvervede infektioner. Instruksen er gældende for Hvidovre Hospital og henvender sig til plejepersonale på de afsnit, der håndterer og serverer fødevarevarer til patienter samt til rengøringspersonalet.

Instruksen skal sikre, at Fødevarelovgivningen overholdes, og dermed at fødevarer håndteres og serveres på en hygiejnisk forsvarlig måde, herunder:

• Krav til de fysiske rammer i forhold til rengøringsvenlighed og hygiejne
• Krav til håndtering af fødevarer
• Krav til opbevaring af fødevarer
• Ansvarsfordeling

Instruksen skal endvidere bruges som styringsredskab til efterlevelse af afsnittets egenkontrolprogram.

Tilbage til top

Afsnitskøkkener: Køkkener på afsnit, hvor der håndteres fødevarer til patienter, samt i områder udenfor køkkener, hvor der opbevares og håndteres fødevarer til patienter.

Fødevarer: Fødevarer, hvor der stilles fastlagte krav til opbevaring på køl, frys samt tørvarer og tallerkenanrettet mad.

Hospitalserhvervede infektioner: Infektioner som patienter, personale og pårørende kan pådrage sig i forbindelse med diagnostik, behandling og pleje eller andre former for ydelser, som hospitalet tilbyder.

Egenkontrol: De systematiske procedurer, der skal udføres for at sikre, at fødevarerne ikke udgør en sundhedsmæssig risiko for patienterne samt for at overholde Fødevarelovgivningen. Det er Fødevarestyrelsens vurdering, om et egenkontrolprogram samt kontrolbesøg fra Fødevarestyrelsen er påkrævet på det enkelte afsnit.

Tilbage til top

Krav til de fysiske rammer

• Der skal være selvstændig vask til håndvask i køkkenet med varmt og koldt vand. Alternativt kan anvendes en dobbeltvask af en størrelse, der svarer til den aktivitet, der skal udføres.
• Håndhygiejnefaciliteter skal være tilgængelige i køkkenet.
• Der skal anvendes materialer med glatte overflader, der muliggøre tilstrækkelig rengøring.
• Vægge, loft, gulv og inventar skal være intakte.
• Indretning og daglig brug af køkkenet skal sikre ryddelighed, således at tilstrækkelig rengøring er mulig.
• Der skal være rigelig køleskabskapacitet til opbevaring af kølevarer. Køleskabene må ikke overfyldes.
• Der skal være skabsplads til opbevaring af kolonialvarer og service.
• Hvis der forefindes opvaskemaskine, skal denne have et skylleprogram med 80 grader varmt vand.

Krav til personalets personlige hygiejne

Der henvises til hospitalets hygiejniske retningslinjer og uniformeringsregler.

Krav til håndtering af fødevarer

• Alle fødevarer leveres fra Køkkenet på Hvidovre Hospital.
• A la carte må kun serveres, hvis det er ledsaget af et bakkekort.
• Mad må kun serveres direkte fra madcontainer af personalet. Personalet må dog gerne omlade madbakkerne til et bakkestativ, hvorefter patienterne må betjene sig selv.
• Varm mad skal serveres og spises umiddelbart efter ankomst – ellers skal den kasseres.
• Varm mad må ikke gemmes, nedkøles og/eller genopvarmes.
• Kold mad kan opbevares i patientkøleskab ledsaget af et bakkekort i højst 2 timer fra maden ankommer til afsnittet. Kasseres derefter.
• Madbakker og lignende i ikke anbrudt emballage må opbevares i patientkøleskab til og med sidste holdbarhedsdato anført på emballagen. Derefter skal varen kasseres.

Kolonialvarer

• Alle fødevarer skal datomærkes ved åbning.
• Alle fødevarer skal opbevares og kasseres efter anvisning på emballagen.
• Anbrudt mejeri må opbevares i køleskab, påført dato for åbning, hvis det ikke har stået udenfor køl.
• ​Kølekrævende fødevarer f.eks. mælk og madbakker må højst stå udenfor køl i 3 timer. Der skal påføres klokkeslæt på fødevaren, når det stilles frem.
• Anbrudte poser/æsker med morgenmadsprodukter, knækbrød, kaffe og lignende skal opbevares i tætsluttet emballage (fryseposer) tørt og fri for fugt.
• Ved selvbetjening af morgenmadsprodukter skal dette ske fra dispenser eller fra datomærkede portionsanretninger.

Andre forhold

• Hvis patienten er i en tilstand, hvor gængse hygiejneregler ikke kan overholdes, må patienten ikke betjene sig selv.
• Mad, som patienter får bragt ind ude fra, kan opbevares i specifikt køleskab mærket ”Privat patientmad”. Der skal være skiltning med regler for brug af køleskab – herunder regler for udsmidning. Maden skal anføres patientens navn og dato. Det er afsnittets ansvar at fastsætte regler, så en tilstrækkelig hygiejne opnås.
• Det er ikke muligt for patienter at opvarme mad.
• Personalets medbragte mad- og drikkevarer skal opbevares i køleskab kun til brug for personalet. Køleskabet mærkes ”Personalekøleskab”.
• Kander udskiftes jævnligt og sendes retur til Køkkenet hver dag.
• Urent service placeres i separat madcontainer mærket ”urent service”. Der må ikke stå urent service i madcontainer med uafhentede madbakker.
• Rent service og kander til saft/vand skal opbevares i lukkede skabe eller på overdækkede hylder.
• Isterninger opbevares i plastikposen. Den igangværende pose opbevares i isterningbakken og dispenseres med isskeen. Isterningerne skal være tildækkede. Overskydende isterninger kasseres dagligt. Isbakke og isske returneres til Køkkenet dagligt.
• Hvis der foretages ændringer i forplejningen til patienterne, hvad angår mejeriprodukter, tørvarer, a la carte o.a., skal dette oplyses Køkkenet af hensyn til overholdelse af Fødevarelovgivningen.

Tilbage til top

Overordnet ansvar

Det er afdelingsledelsernes overordnede ansvar, at nærværende instruks samt egenkontrolprogrammet efterleves.

Dagligt ansvar

Afsnitsledelsen

• Udfører i nærværende instruks beskrevne krav i forhold til håndtering af fødevarer, der berører deres funktion.
• Introducerer nyt personale i, hvordan nærværende instruks gør sig gældende på eget afsnit.
• Introducerer nyt personale i eget egenkontrolprogram.
• Sørger for at egenkontrolprogrammet og risikoanalyser er til stede i afsnitskøkkenet eller i umiddelbar nærhed af fødevarerne.
• Oplyser Køkkenet om faste ændringer i forplejning til patienter.

Rengøringsselskabet

• Rengører efter gældende standarter og indgåede aftaler.
• Udfører i nærværende instruks beskrevne krav i forhold til håndtering af fødevarer, der berører deres funktion.

Køkkenet

• Leverer tilberedt mad efter gældende lovgivning. Leverer andre fødevarer efter gældende lovgivning.
• Udfører og dokumenterer egenkontrol på vegne af afsnittene.
• Udformer og reviderer selvstændige egenkontrolprogrammer til afsnittene. Udfører audits på afsnittene.

Serviceafdelingen

• Reviderer nærværende instruks.

Ekstern kontrol

• Fødevarestyrelsen kontrollerer uanmeldt afsnittene løbende.

Tilbage til top

Vejledning nr. 9613 af 5. juli 2019, om fødevarehygiejne (Hygiejnevejledningen)

Tilbage til top

Tilbage til top