Ekstern rengøringsfirma
Egenkontrol = En systematiske handlinger, som virksomheden skal udføre for at sikre at fødevarelovgivningen overholdes.
Formål
Det er et krav fra myndighederne, at alle afsnitskøkkener skal have et godkendt egenkontrolprogram og gennemføre egenkontrol med henblik på, at fødevarerne ikke udgør en sundhedsmæssig risiko for patienterne, samt at fødevarelovgivningen i øvrigt overholdes.
Afgrænsninger
Vejledningen er gældende for Amager Hospitals afsnitskøkkener.
For at afdække, hvor de forskellige risici er, og hvordan disse kontrolleres, er der udarbejdet en risikoanalyse af samtlige processer i afsnitskøkkenet.
Risikoanalysen indeholder en gennemgang af de forskellige risici som opdeles i kritiske kontrolpunkter (CCP) og i gode arbejdsgange gange (GAG).
Proces 1: Varemodtagelse
Proces 2: Opbevaring
Proces 3: Færdigtilberedning af mad
Proces 4: Buffetservering og afrydning
Proces 5: Generel, rengøring / Personlig hygiejne / Uddannelse / vedlighold af afsnitskøkkenet
Proces 6: Holdbarhed
Fremgangsmåde
Maden leveres fra Centralkøkkenet beliggende på Rigshospitalet og er produceret som:
Cook Chill, maden leveres kølet og skal genopvarmes i afsnitskøkkenet inden servering.
Udførelsen af egenkontrollen varetages dels af eksternt rengøringsselskab og plejen.
1. Varemodtagelse
Det skal tilstræbes at kølekæden ikke brydes ved transport af køle- og frostvarer, leverandør er ansvarlig for at kølekæden ikke er brudt under transport. Maden transporteres i kølevogn fra producenten til Amager Hospital.
Ved modtagelsen af maden kontrollers overfladetemperaturen og dokumenteres i egenkontrolprogrammet - e-smiley
Ved modtagelse af maden på afsnitskøkkenet kontrolleres dagligt at emballagen er intakt, at holdbarhedsdatoen ikke er overskredet, at mængderne stemmer overens med det bestilte/følgeseddel på stikvognene. Ved afvigelser dokumenteres dette i e-smiley.
Herefter sættes køle- og frostvarer straks på plads, derefter kolonialvarer.
1.1 Restholdbarhed
Ved modtagelse af varer fra ekstern madleverandør skal restholdbarheden kontrolleres. I kontrakten med eksterne madleverandør er der indgået aftaler om restholdbarhed på diverse komponenter der fremsendes:
1.2 Afvigelser
Konstateres der fejl eller mangler i forbindelse med varemodtagelsen fx mug på brød, ikke korrekt emballeret, sidste salgsdag overskredet, afvigende temperaturer etc. varen returneres, dokumenteres afvigelsen i e-smiley. Der tages kontakt til kostline og nye varer rekvireres. Varen returneres ved at den placeres på returstikket efter der er indgået aftale med kostline. Stikket mærkes tydeligt med "Retur"
2. Opbevaring af mad og drikke
Varer med påtrykt holdbarhed og opbevaringsforhold fra leverandørens side skal efterleves.
Ved emballering af fødevarer, må der udelukkende anvendes emballage som er godkendt til fødevarer.
2.1 Kolonialvarer
Anbrudte poser eller kartoner med tørvarer som fx havregryn, mel, sukker m.m. skal lukkes tæt til ved opbevaring i kolonial skabet.
2.2 Varer med kølekrav
Varer med kølekrav skal altid opbevares ved max. 5°C. Produceret komponenter fra leverandøren skal opbevares i originale emballagen med påklistret etiket, denne etiket skal indeholde følgende information: komponentens navn / dato (=serveringsdato) / hvilket måltid det skal serveres til / afsnittets navn / antal portioner / kostform.
Produceret komponenter fra leverandøren skal bortskaffes i madaffaldsbøtte direkte efter måltidet afslutning. Madaffalds bøtten opbevares i speciel køleskab i afsnitskøkkenet til næste dag, hvor det returneres til leverandøren.
Andre kølekrævende varer eksempelvis ost, mælkeprodukter følges påtrykt holdbarhedsdato på originalemballagen.
2.2.1 Drikkevare køleskabet.
Temperaturen i disse køleskab kan svingende mellem 0°C og 8°C pga. skabet bliver benyttet en del. Derfor opbevares mælkeprodukter og andre kølekrævende varer der kun i begrænset tid.
Følgende udskiftnings flow anvendes:
###TABEL_2###
2.3 Frostvarer
Frostvarer skal altid opbevares ved max ÷18°C. Fryseren må kun indeholde fødevarer fra leverandøren, disse skal have påklistret etiket med min. følgende informationer: komponentens navn / produktionsdato / sidste serveringsdato.
Isposer skal opbevares på separat hylde eller i GN kantine.
2.4 Medbragt mad
Al mad som ikke kommer fra Centralkøkkenet / mad leverandøren, betegnes som medbragt mad. Medbragt mad må ikke opbevares sammen med mad som er leveret fra Centralkøkkenet / mad leverandør.
2.4.1 Personale mad
Personalets medbragte mad skal opbevares i et særskilt køleskab også kaldet personalekøleskab.
3. Anvendelse af køleskabe og fryser
Alle køle- og fryseskabe skal være forsynet med et let aflæseligt termometer. Desuden skal det sikres at temperaturkrav ikke overskrides i de enkelte køle- og fryseskabe.
3.1 Køleskabe
Afsnittet har to typer af køleskabe. Skabene som er i afsnitskøkkenet betegnes som madkøleskab, køleskabene der er placeret på gang betegnes som drikkevarekøleskab.
Temperaturen i køleskabene skal kontrolleres og dokumenteres i e-smiley. Se venligst afsnit 2.2.1 Drikkevarekøleskabet.
Kriteriet for temperaturen i madkøleskabet er + 5° C og i drikkevarekøleskabet + 8° C. Er temperaturen højere end henholdsvis + 5° C eller + 8° C, følges skemaet for korrigerende handlinger og udfyldes i e-smiley.
3.2 Frysere
Temperaturen i fryserne skal kontrolleres og dokumenteres dagligt i e-smiley. Temperaturen i fryserne skal være max ÷ 18° C. Er temperaturen højere end ÷ 18° C følges skemaet for korrigerende handlinger og udfyldes i e-smiley.
4. Tilberedning/Færdiggørelse
Ved tilberedning og færdiggørelse af mad skal der sikres mod krydskontamination samt opformering af bakterier pga. for lave temperaturer i forbindelse med varmebehandling.
4.1 Krydskontamination
For at sikre, at der ikke sker krydskontamination mellem rene og urene arbejdsgange, håndteres der kun madvarer i den rene del af køkkenet. Den urene del af køkkenet er til højre for opvaskermaskinen ved køkkenvask og tilhørende bord.
4.2 Varmebehandling
Mad som varmebehandles i afsnittets mikroovn eller ovn skal altid være min. + 75°C, såfremt ikke andet er angivet på fremsendte færdiggørelses skema, før maden kan serveres. Temperaturen måles med et indstikstermometer i centrum af maden, flydende retter skal omrøres inden målingen foretages. Dette kontrolleres ved hver varmebehandling og dokumenteres i e-smiley. Mad der opvarmens i mikroovn skal ligeledes kontrolleres og indtastes, at den har opnået min. + 75° C efter endt varmebehandling inden servering.
Efter endt varmebehandling skal samtlige flydende komponenter omhældes i rene GN kantiner. GN kantinerne hvor de flydende retter skal omhældes i efter endt færdiggørelse placeres i varmeriet, så de er opvarmet inden de fyldes med den varme mad. Maden må være færdig varmebehandlet max. 15 minutter før serverings tidspunktet.
4.2.1 Brug af indstikstermometer
1. Desinficer termometeret med en desinfektionsserviet før brug.
2. Omrør om muligt den mad der skal måles på.
3. Stik termometeret ind i centrum af den mad der skal måles på.
4. Aflæs temperaturen og noter opnået temperatur på færdiggørelsesskemaet ud for komponentes navn. For yderligere dokumentation indtastes i e-smiley, for både dagvagt og aftenvagt.
5. Efter hver måling aftørres termometeret i desinfektionsserviet
6. Efter aftørring med desinfektionsserviet skylles termometeret under rindende vand
7. Sæt hætten på og læg termometeret på plads.
4.2.2 Afvigelser på varmebehandlingen
Er temperaturen under + 75°C , fortsættes varmebehandlingen indtil maden er min. + 75°C anvend ovn program nr. 2 ( 10 min. kogning) eller nr. 10 ( 10 min tør varme v. 175°C) Kan maden stadigvæk ikke varmes op til min. + 75 grader C, følges skemaet for korrigerende handlinger.
Enkelte komponenter skal ikke opnår + 75°C ved varmebehandlingen, afvigelser ved disse er noteret på dagens færdiggørelsesskema ( eksempelvis lun leverpostej / grøntsager).
5. Servering og afrydning
Regler om personlig hygiejne skal følges inden anretning og servering af mad. Der skal altid bruges rene redskaber og rent service. Mad der har været sat frem til servering må ikke genanvendes og skal bortskaffes umiddelbart efter måltidet.
5.1 Buffet
En buffet skal enten være betjent af personalet eller overvåges af personalet. Maden må max. stå fremme 1 time ved hvert måltid jf. Instruksen VIP Buffetservering, ansvar. Ost og smør sættes frem i små mængder, så det ikke flyttes ud og ind af køleskabet flere gange.
5.2 Rester
Generelt skal al mad kasseres efter at det har været sat frem til servering. Det er ikke tilladt at gemme mad til patienter, der ikke er til stede på serveringstidspunktet, se endvidere afsnit 5.3.
5.2.1 Rester der kan gemmes
Rester som smør og ost kan gemmes såfremt emballagen er intakt.
5.3 Servering udenfor måltiderne
Frostmenuer benyttes – varmebehandles i mikroovn, kernetemperaturen på retten kontrolleres inden servering ved hjælp af spydtermometeret, kriterium min + 75°C.
Proceduren er vedlagt programmet som bilag 12 – men er et arbejdsredskab til Centralkøkkenet på Rigshospitalet. ( Bilag 12’s bilag A – Telefonlisten er ikke vedlagt men ligger lokalet i Serviceafdelingen).
7. Opvask
Al opvask skal ske i opvaskemaskine, hvor temperaturen på slutskyllevandet er min.+80°C, Teknisk afdeling foretager 1 x årligt en service på opvaskermaskinen samt kontrol/dokumentation af slutskyllevandets temperatur.
7.1 Afvigelser
Hvis temperaturen på skyllevandet ikke er min. + 80 grader C, kontrolleres temperaturen igen efter ½ time. Er temperaturen fortsat under + 80 grader C, fejlmeldes opvaskemaskinen og en afvigerapport udfyldes. Opvask må da foretages i andet afsnit indtil problemet er løst.
8. Korrigerende handlinger
Korrigerende handlinger er en del af kvalitetssikkerheden i egenkontrolprogrammet. Korrigerende handling kan indtastets underhvert kontrolpunkt i e-smiley.
9. Personlig hygiejne
Følgende vejledninger / instrukser som er udarbejdet af Region Hovedstaden og Amager Hospital skal til en hver tid følges omkring personlig hygiejne.
9.1 Påklædning og smykker
9.2 Håndhygiejne
Ved håndvask følges vejledningen, der hænger ved alle håndvaske.
Du skal vaske hænder:
· Inden du begynder at arbejde med fødevarer
· Ved berøring af urent service eller uren emballage
· Når du skifter arbejdsopgave fra urent til rent fx skift af skraldeposer/opvask
· Efter brug af handsker
· Når du kommer fra pause
· Når du har været på toilettet
· Når det er nødvendigt (efter nys m.m.)
Håndvask kan suppleres med hånddesinfektion.
9.3 Sår og sygdom
Sår, rifter eller hudafskrabninger skal være dækket af en ren og tør forbinding, og der skal anvendes engangshandsker.
Ved væskende sår, diarré eller andre infektionssygdomme, som evt. kan overføres til den mad der serveres, er det ikke tilladt at håndterer fødevarer. Vurderingen ligger hos nærmeste leder. Ved Norovirus (Roskildesyge) anbefales det at blive hjemme indtil 48 timer efter symptomerne er ophørt.
9.4 Afvigelser
Hvis forskrifterne for personlig hygiejne i forbindelse med, anretning, servering og afrydning bliver overtrådt, skal ansvarshavende sygeplejerske vurdere, om overtrædelsen har medført en hygiejnisk belastning af nogle levnedsmidler.
Hvis det er tilfældet, skal disse levnedsmidler enten varmebehandles til min. + 75 grader C eller kasseres. Den ansvarshavende sygeplejerske skal også vurdere, om redskaber eller inventar er blevet forurenet. Hvis det er tilfældet, skal det forurenede rengøres efter rengøringsplanen.
Endelig skal der udfyldes en dokumentation for korrigerende handling i e-smiley.
10. Uddannelseskrav
Personale, der anretter og serverer fødevarer for andre, skal have certifikatuddannelse i hygiejne. Tilmelding til kurset, skal ske senest 2 måneder efter ansættelsen. Inden personalet arbejder selvstændigt i afsnitskøkkenet skal personen have gennemgået et 5 dags oplæringsprogram, Oplæringen dokumenteres på den enkelte medarbejdes oplæringsprogram og oplæringsprogrammet gemmes i medarbejderen personalesag.
Sundhedspersonalet (sygeplejersker, social- og sundhedsassistenter, sygehjælpere, klinisk diætist, økonomaer, ernæringsassistenter) og serviceassistenter er med baggrund i deres respektive uddannelser undtaget for kravet om certifikatuddannelse i hygiejne. Elever eller studerende, der er i gang med en af de ovennævnte uddannelser, betragtes som indehaver af hygiejnecertifikatet.
Kopi af hygiejnecertifikater for det personale som håndtere maden i afsnitskøkkenet opbevares af den lokale rengøringsledelse.
11. Rengøring
Rengøring af afsnitskøkkenerne er inddelt i daglig, ugentlig og periodisk rengøring, men skal altid udføres ved spild. Rengøringen foretages af servicemedarbejdere udefra de instrukser som er aftalt på Hospitalet.
Rengøringsopgaver skal tidsmæssigt holdes adskilt fra håndtering af fødevarer i afsnitskøkkenerne.
Rengøringsopgaver dokumenteres i e-smiley
11.1 Periodisk rengøring
Periodiske rengøring skal dokumenteres i e-smiley. Det periodiske rengøring er opdelt i frekvenser, med forskellige intervaller og kommer automatisk frem i programmet.
12. Vedligeholdelse af udstyr og inventar
Afsnitsledelsen / servicemedarbejderen har ansvar for at udstyr og inventar er i en sådan stand, at det kan rengøres på en hygiejnisk forsvarlig måde. Fejl og mangler meldes til Teknisk afdeling via elektronisk registreringssystem Dalux.
Såfremt der sker teknisk nedbrud på køkkenudstyr uden for normal arbejdstid samt på søn- og helligdage, kontaktes den ansvarshavende portør, som retter henvendelse til rette person/firma.
Nyindretninger og ombygninger skal altid godkendes af Fødevareregionen inden arbejdet påbegyndes, bl.a. for at sikre, at de lever op til gældende lovgivning.
12.1 Oprydning
Modtager – og træningskøkkenet skal fremstå ryddeligt og være fri for uvedkommende ting. Der må ikke stå kasser m.m. direkte på gulvet, ligesom der heller ikke må stå noget ovenpå skabene over nå højde.
12.2 Termometrer
Mindst 1 gang om året skal afsnittets spydtermometer kontrolleres og dokumenteres.
Termometeret kontrolleres på følgende måde:
1. Temperaturen i spilkogende vand skal være + 100°C
2. Temperaturen i knust is skal være 0°C
Hvis ikke termometeret fungerer, skal det kalibreres eller udskiftes.
12.3 Kontrolrapport fra Fødevarestyrelsen
Fødevarestyrelsens kontrolrapport også kaldet "Smiley-rapporten" skal være ophængt og synlig ved indgang til afsnittets køkken.
13. Årlig kontrol og revision
Afsnitskøkkenets fysiske rammer, rengøringsplaner samt egenkontrolprogram skal min. 1 gang årligt gennemgås for at sikre at det til en hver tid lever op til god hygiejne praksis og gældende lovgivning. Denne gennemgang foretages af Controller for kost samt den enkelte afdelingsledelse og dokumenteres i e-smiley.
13.1 Opbevaring af egenkontrolskemaer
Al dokumentation, for at egenkontrollen er udført i overensstemmelse med egenkontrolprogrammet, skal opbevares et tilgængeligt sted i minimum 2 år. Pr. d. 1.2.2022 ligger al elektroniskdokumentation i e-smiley.
14. Love og bekendtgørelser.
Egenkontrolprogrammet skal til enhver tid afspejle gældende love og bekendtgørelser samt underbygge de for akkrediteringen gældende standarder.
15. Omfang og gyldighedsområde
Vejledningen er gældende for patienter og personale på Amager Hospital med samtlige tilknyttede afdelinger og afsnit.
16. Ansvar og opgavefordeling/Ansvar og organisation
· Controlleren for kost er ansvarlig for at revidere nærværende vejledning en gang om året og efter behov.
· Den enkelte afsnitsledelse har det daglige ansvar for, at egenkontrolprogrammet overholdes.
· Afsnitsledelsen har ansvaret for at plejepersonalet er instrueret i procedure for egenkontrol i afsnitskøkkener.
· Servicemedarbejder/plejepersonale er ansvarlig for, at de i egenkontrolprogrammet beskrevne rutiner følges.
· Rengøringsafdelingen eller rengøringsselskaberne har ansvaret for at servicemedarbejderne:
- er instrueret i brugen af egenkontrolprogrammet.
- har gennemført certificatuddannelse i hygiejne samt at dokumentere bestået uddannelse.
17. Risikoanalyse
Risikoanalysen er udarbejdet ud fra følgende:
1. En oplistning over risici for hvert proces flow, hvert risici skal vurderes ud fra:
2. For hver fundet risici, skal der analyseres om det er et punkt der kan opdages ved:
a. Se det og dermed styre det ved ”Gode arbejdes gange ” (GAG)
- eller om det kræver
b. en måling for at opdage fejlen / problemet og dermed er risici et kritisk kontrol punkt (CCP)
3. Opstilling af de registeret GAG + CCP i afsnitskøkkenet med beskrivelser.
17.1 Udpeget risici i hver procestrin.
Proces trin 1 Varemodtagelsen
Proces trin 2: Opbevaring
Proces trin 3: Færdigtilberedning af mad
Proces trin 4: Buffetservering og afrydning
Proces trin 5: Generelt
Proces trin 6: Holdbarhed
Amager Hospitals Controller for kost er ansvarlig for at udarbejde denne instruks og Amager Hospitals eksterne rengøringsfirma er ansvarlig for implementeringen.
Fødevareforordningen artikel 17, stk 1
DDKM 1: 2.14.1, 2.14.2
JCI 4: 12.3, SI 3